TERROIR ET GASTRONOMIE / LE PARCOURS DES SAVEURS


Le nougat traditionnel d'un atypique

D'une personne Isolée à un groupe de 50 pèlerins, Hervé Contaux accepte toutes les visites dans sa fabrique artisanale de Montélimar. Infatigable militant de la cause du nougat, Il passe des heures à expliquer les exigences. C'est qu'une concurrence médiocre, née dans des lieux indéterminés, lui marcherait volontiers sur les nougats... Or, le Chaudron d'or, la fabrique de Contaux, ne répond qu'aux usages, parfaitement codifiés, de Montélimar...Miel de lavande, blancs d'oeuf, pistaches immaculées, amandes honorables...

Ça se presse. Ça s'agglutine en cercle inquisiteur autour du Chaudron d'Or. Voici par exemple des randonneurs qui s'accordent une pause nougat avant les sentiers de la Drôme provençale. La curiosité des visiteurs semble suspendue comme le 'fil' sur la cuillère de miel de lavande. Et chacun de s'enquérir de la santé du nougat. Hervé Contaux répond inlassablement "C'est simple, explique-t-il, le nougat noir est dépourvu de blancs d'oeuf... Le nougat dur exige cinq heures de cuisson..." Il manie toutes les informations utiles pour circonscrire une identité. Pour établir la fiche signalétique du nougat de Montélimar. Une façon habile de dépister les contrefaçons, des nougats de foire bricolés avec de l'arachide, des colorants et pleins de trucs peu ragoûtants... Le nougat de Montélimar n'est, en effet, pas protégé par une AOC ou une IGP (Indication géographique protégée selon la législation européenne. Une demande est en cours, cependant...). Il arrive même que le faux nougat use d'astuces de syntaxe. Attention, ce n'est pas parce qu'un nougat est fabriqué à Montélimar qu'il peut se prétendre de Montélimar...

De toute évidence, cependant, le nougat de Montélimar répond à une définition plus précise qu'une recette de salmigondis ou de-ce que, au XIX siècle, on appelait l'arlequin. Il existe un code des usages. Bel et bien. Mais s'il est fait mention du nougat de Montélimar dès 1701, le code n'existe, lui, que depuis 1968. Il fut dépoussiéré en 97 à cause de la vanille naturelle qui avait été omise dans un premier temps. Or, il était temps d'y venir, la vanille pressait. Aujourd'hui, tout le monde en réclame, de Coca-Cola aux producteurs de vins qui la réinventent à force de fûts neufs. Pas étonnant, comme vous le rappelle. Hervé Contaux, la vanille est un 'exhausteur de goût'...

Aussi, le succès du Chaudron d'Or, la fabrique de Hervé Contaux, tient-elle à une définition précise du nougat de Montélimar. De la vanille bourbon venue de l'Ile de la Réunion, et pas de vanille synthétique, des amandes de Provence, des pistaches de Sicile, pas de californies, du miel de lavande de la Drôme et du pain azyme afin que la friandise ne colle pas au moule. Et puis, un notable savoir-faire. Le savoir-faire qui vaut à Hervé Contaux toujours plus de curieux de postulants dans la ruche bourdonnante des téléphones. Qui lui vaut aussi la faveur du Guide du Routard. Faveur, c'est le cas de le dire puisque le mot, selon une lointaine étymologie, désignerait le miel.

Au Chaudron d'Or, le savoir-faire vaut son posant de pistaches de Sicile. Pour rouler le nougat comme une abaisse de pâte, Contaux use d'un rouleau à pâtisserie qui pèse la bagatelle de 35 kilos, Quitte à soulever quelque chose, le visiteur peut préférer deux ou trois nougats en vrac...

On n'est pas sûr qu'il existe un modèle d'artisan du nougat. De toute façon, Hervé Contaux est un atypique en la matière. Cet ancien étudiant de Sciences Politiques et de la Faculté de Droit a repris une fabrique qui existait, quant à elle, depuis 1949. Sauf que le Chaudron dormait un peu et que Contaux, le mot tonique, la faconde inépuisable, était bien pincé pour vous remettre le Chaudron à la température adéquate. Pour un peu, il vous chanterait les mérites du nougat sur un air d'opéra. Du beau Contaux, si l'on veut... On peut étudier avec lui les variations sur le nougat. Plus protéiforme qu'on ne l'imaginerait surtout quand il est dur. Chocolat, chocolat au lait et à l'orange, nougat émaillé de fruits confits comme dans une empreinte peinte par quelque 'abstrait lyrique'. Fort esthétique. En cherchant bien, vous trouverez même du nougat parfumé à la framboise mais là, franchement, vous pouvez le laisser dans le papier d'emballage... En revanche, on vous recommande le nougat noir du Chaudron d'or, d'une finesse inattendue...

Cela ne vous suffit pas? Soit. On vous propose encore de la pâte à nougat qu'on tartine aussi aisément que le Nutella cher à Nanni Moretti. Cette pâte dite 'de la mère Françoise' fut mise au point par un MOF de pâtisserie pour Chabert et Guillot. A moins que vous ne préfériez intercepter, avant le départ Outre-Atlantique, du nougat au sirop d'érable propre à satisfaire la dilection des Canadiens, vous l'auriez juré....

Autant dire que Contaux n'a pas fini de recevoir les coups de téléphone qui lui annoncent les charters de visiteurs. Rien d'étonnant. Ne vous fiez pas à la taille, le nougat de Montélimar reste un monument.

Jean-François WERNER